じゃこ炊き

2010年5月26日

釜の中で踊るちりめんじゃこ。

じゃこを炊くときに気を付けていることは仕上がりの色。

20100526

丹波佐治兵衛のホームページで販売するちりめんじゃこ、ゆずちりめんは、しょうゆ、酒、みりんで炊き上げるのですが、同じ色に仕上げるには季節や温度の違いを見極めることが必要です。

同じ量の調味料でも火の通し方、火から下ろしてからの冷め具合で出来上がりの色は異なるんです。

これは何年も、何回も炊いて覚えてゆくこと。

5月も終わりが近づいた時期と真冬では、当たり前のように炊き分けながら同じ色合いにあがるように仕上げます。

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